Prensado
Se procede al llenado de los moldes. Pueden ser sometidos o no a una presión exterior lo que provoca una expulsión del suero; esto crea quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los agujeros de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que no haya ningún agujero; si, por el contrario, los moldes se llenan con grano seco, al cortar el queso se observarán gran cantidad de agujeros. Esto suele ser un signo de la calidad del queso.
Salado
La fase de salado puede realizarse de dos formas: en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o metiendo el queso en agua con sal o salmuera.
Madurado
Puede durar desde unas horas, hasta varios meses. Aqui se desarrollan los aromas y sabores. Esta fase se lleva a cabo en zonas donde la temperatura y la humedad son las adecuadas (dependiendo el tipo de queso). Puede realizarse en sitios naturales (cuevas) o en zonas creadas para este objetivo.
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