Coagulación
Una vez realizado lo anterior, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago del los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal-) acto seguido es coagulada a unos 30-32º. Otra forma consiste en dejar la leche a temperatura ambiente para que su acidez vaya subiendo, hasta que adquiera un aspecto de cuajada o de “leche cortada”.
Corte
Con la gran masa cuajada, se la corta mediante unas cuchillas para conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero (parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante.
Calentamiento
Ahora se debe proceder al calentamiento, entre 30 y 48ºC, a la vez que es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resutará y habrá un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.
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