Cuando se recibe la leche, se la quitan las impurezas que pueda haber obtenido de la ganadería (higienizar). Después se decide sí se quiere una leche con una cierta cantidad de materia grasa (usando desnatadoras) o si ésta se prefiere entera.
Para pasteurizar la leche se la somete a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos. Con esto se eliminan los microbios de la leche. En caso de no realizar este paso, se dice que el queso ha sido realizado con leche cruda y debe dejarse un periodo de 60 días de curación.
las ventajas de la leche pasteurizada es que se eliminan los microbios por lo que el queso puede ser consumido en un tiempo inferior a los 60 días de curación. Con la leche cruda, sin embargo, hay que esperar ese tiempo pero el resultado es un queso con un mejor sabor.
Después se vierte la leche en una cuba en la que se calentará la leche hasta unos 25-30º. En este proceso se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos que aportan aromas y sabores desarrollándose en el proceso de maduración.
1/3
